RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Desarrollo de una mermelada con un contenido reducido de azúcares
A1 Capellán Arranz, Diego
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Mermelada-Fabricación
K1 Mermeladas
K1 Edulcorantes
K1 Azúcares
K1 Fresas
K1 Aditivos
AB En los últimos años la preocupación por el consumo de azúcar principalmente en lospaíses desarrollados y en vías de desarrollo ha ido aumentando. Por este motivo, lasindustrias alimentarias han centrado muchas de sus líneas de investigación en lareducción de azúcares en sus productos. Al mismo tiempo una de las tendencias másfuertes en el mercado actual es la demanda de productos con etiqueta limpia “CleanLabel”.El objeto de este estudio se centra en la reducción de azúcares de una mermeladapresente actualmente en el mercado con el fin de desarrollar diferentes tipos deproductos: un producto light, un producto con cero azúcares añadidos, y una mermeladaecológicaaunque los resultados presentes en el siguiente trabajo se referiránprincipalmente a la línea light. La sustitución de la sacarosa se realizó siguiendodiferentes estrategias tales como el uso de dextrinas, inulinas, azúcares invertidos,aromas o edulcorantes intensivos naturales imitando, en la medida de lo posible, laspropiedades del producto convencional actualmente en el mercado.Los mejores resultados se obtuvieron mediante el uso de inulinas. En estos productos,,a pesar de reflejar una menor percepción de dulzor en los resultados de cata, se mejoróel análisis de preferencia en los parámetros de: textura, apariencia, sabor y valoracióngeneral
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35153
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35153
LA spa
DS UVaDOC
RD 18-nov-2024