RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Caracterización de distintas variedades de lúpulo mediante HPLC, CG-FID y análisis sensorial
A1 Segovia Ramón, Adriana
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Lúpulo-Cultivo
AB El lúpulo es uno de los principales ingredientes en la cerveza. Equilibra el amargor delproducto final, el sabor y el aroma. Los isómeros alfa y beta ácidos otorgan el saboramargo a la cerveza mientras que los aceites esenciales presentes en las flores dellúpulo aportan olor y aroma característicos. En orden de caracterizar las variedades delúpulo se ha determinado la relación de amargos mediante cromatografía líquida a altapresión (HPLC), se ha desarrollado un método de extracción en frío de aceitesesenciales y análisis mediante cromatografía de gas con detección por ionización enllama (CG-FID) y se han analizado sensorialmente las infusiones mediante el uso deun panel de catadores. Los lúpulos con doble funcionalidad generalmente presentanaltas concentraciones de mirceno, linalool, humuleno y geraniol relacionándose conaromas cítricos, picantes y florales. Los lúpulos aromáticos están equilibrados enmirceno, linalool y geraniol con bajas cantidades de humuleno y cariofileno. Estascaracterísticas los definen como picantes, resinosos y cítricos. Las variedades deamargor presentan diferencias antagónicas en función de la variedad tanto de mircenocomo de linalool. Esto permite definir el perfil como muy herbales, resinosos y cítricos.El perfil sensorial de cada lúpulo es único y característico de la variedad. Aunque estascomplejas relaciones deben ser estudiadas en mayor profundidad, el objetivo de estetrabajo es definir las bases para caracterizar las variedades de lúpulo, las cualestienen un impacto significativo en el carácter y atributos sensoriales de las cervezas.Hops are one of the main ingredients in beer. It balances the final product bitterness,taste and aroma. The alpha and beta acid isomers give the bitter taste to the beer whilethe essential oils present in the hop flowers provide a characteristic smell and aroma.In order to characterize the hops varieties, the bitterness ratio has been determined byhigh pressure liquid chromatography (HPLC), a method of cold extraction of essentialoils has been developed and analyzed by gas chromatography (CG-FID). The infusionshave been sensorial analyzed through the use of a panel of tasters. Hops with doublefunction, usually have high concentrations of mircene, linalool, humulene and geraniol,relating to citrus, spicy and floral aromas. Aromatic hops are balanced in mircene,linalool and geraniol with low amounts of humulene and caryophyllene. Thesecharacteristics define them as spicy, resinous and citrus. The varieties of bitternesspresent antagonistic differences of booth myrcene and linalool. This allows definingthem as very herbal, resinous and citrus. The sensory profile of each hop is unique andcharacteristic of the variety. Although these multiple relationships must be studied ingreater depth, the objective of this work is to define the bases to characterize hopvarieties, which have a significant impact on the sensory and sensory character ofbeers
YR 2018
FD 2018
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35154
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35154
LA spa
DS UVaDOC
RD 21-nov-2024