RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de las propiedades del psyllium y de la goma xantana
A1 Marcondes Luz, Gisele
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Hidrocoloides
K1 Alimidón
K1 Psyllium
K1 Goma xantana
K1 3309.14 Elaboración de Alimentos
AB En este trabajo se busca evaluar las propiedades de hidratación de mezclas de almidón de maíz con psyllium (PSY) y goma xantana (XAN), los parámetros de viscosidad y reología de las pastas y la textura y el color de los geles obtenidos con estas combinaciones de almidón e hidrocoloides en distintos niveles de sustitución del almidón (2, 5, 10, 100%). El psyllium y la goma xantana incrementan las propiedades de hidratación, tanto en frio como tras calentamiento, de forma similar. En el análisis RVA se observa que el psyllium incrementa la viscosidad de las pastas tras la gelatinización, especialmente al 10%, mientras que la goma xantana apenas afecta a la viscosidad. Ambos productos incrementan los valores de G” y tan δ de manera similar. En cuanto al color, en los geles obtenidos se observa que la inclusión de xantana y psyllium en general reducen la dureza de los mismos y hasta el 10% apenas afectan al color, pero en el caso del psyllium los valores de b* son menos negativos.
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37453
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37453
LA spa
DS UVaDOC
RD 24-nov-2024