RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estrategias innovadoras de bioconservación en la industria alimentaria
A1 Barcenilla Canduela, Coral
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Alimentos - Conservación
K1 Bacteriocinas
K1 Bacteriófagos
K1 Antimicrobianos naturales
K1 Quorum sensing
AB Uno de los debates más significativos en el campo de la producción de alimentos es la creciente preocupación de los consumidores por seguir una alimentación más natural. El rechazo hacia los aditivos químicos ha promovido el desarrollo de lo que se conoce con el término “bioconservación”, dentro de la que, particularmente, se han impulsado estudios acerca del uso de bacterias, sus metabolitos y bacteriófagos como posibles antimicrobianos naturales que permiten aumentar la vida útil de los alimentos y garantizar su seguridad microbiológica. En la presente revisión bibliográfica se muestra un panorama general de qué son estos antimicrobianos naturales proporcionando información respecto a su clasificación, modo de acción y aplicaciones en productos alimenticios. Asimismo, se incluye también información sobre estrategias basadas en el quorum sensing y su inhibición para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y alterantes. Hasta el momento, los resultados obtenidos en estos campos de investigación son bastante prometedores, en especial en cuanto al empleo de algunas bacteriocinas como la nisina y el antifúngico natamicina, que han sido por ahora los compuestos más estudiados. No obstante, se continúa investigando para promover su aplicación como sustitutos de los conservantes sintéticos en alimentos.
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38223
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/38223
LA spa
DS UVaDOC
RD 22-nov-2024