RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Tratamiento de granos de trigo sarraceno mediante microondas para la mejora de las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas resultantes
A1 Vicente Fernández, Ainhoa
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Trigo sarraceno
K1 Tratamiento microondas
K1 Gluten
K1 3309.07 Productos de Cereales
AB En este estudio se plantea el uso de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas a varias humedades iniciales (13%, 20%, 25% y 30%) y en dos sistemas [cerrado (humedad constante) y abierto (humedad variable] para la modificación física de granos de trigo sarraceno, un pseudocereal sin gluten y de elevado valor nutricional. Se obtuvieron modificaciones de las propiedades de hidratación, disminuciones de la capacidad emulsionante y del contenido en polifenoles, incremento de la temperatura de empastado, reducciones de las viscosidades de pico, final y la retrogradación, así como geles más estables y con mayor resistencia a esfuerzos. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que el tratamiento microondas de granos de trigo sarraceno parece ser una alternativa viable y eficaz para modificar las propiedades tecno-funcionales de las harinas de trigo sarraceno y adecuarlas a las necesidades tecnológicas para la producción de alimentos sin gluten.
YR 2020
FD 2020
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/41664
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/41664
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 30-abr-2024