RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Revisión bibliográfica sobre el efecto de la homogeneización por altas presiones en harinas y sus componentes
A1 Carús Prieto, Marina
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Homogeneización
K1 Microfluidización
K1 Harinas
K1 Altas presiones
K1 3309.11 Fabricación de Harina
AB Tanto la homogeneización por altas presiones como la microfluidización han demostrado ser capaces de modificar las características de las harinas y de sus componentes. En el caso de las proteínas de harinas de cereales y leguminosas, los estudios disponibles indican que la aplicación de tratamientos de homogenización por altas presiones producen un cambio de conformación, sin afectar a la estructura primaria de las proteínas, por lo que simplemente provocan un cambio de funcionalidad. Respecto a los almidones, la homogenización por altas presiones llevan a la modificación y rotura de los gránulos, que desemboca en una redistribución del tamaño de partículas y una modificación de propiedades reológicas y tecnológicas que permite la obtención de materias primas con unas propiedades tecnológicas diferentes a las de los almidones nativos. Finalmente, en cuanto a la fibra, los tratamientos por altas presiones provocan una redistribución de las fracciones soluble e insoluble, y modifican sus características sensoriales y funcionales. En conjunto, se comprobó que los efectos de esta tecnología eran mayores conforme se incrementaba la presión aplicada, aunque también aumentaban con el número de ciclos. En vista de esto, las altas presiones se suelen aplicar a la mejora de las características de harinas sin gluten, con el fin de elaborar productos para el colectivo celíaco con una mayor calidad y aceptabilidad.
YR 2020
FD 2020
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/43600
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/43600
LA spa
DS UVaDOC
RD 22-nov-2024