RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Antioxidantes endógenos presentes en la cerveza. Actividad antioxidante
A1 Martínez Gómez, Álvaro
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Actividad antioxidante
K1 Antioxidantes
K1 Cervecería
K1 Fenoles
K1 3309.05 Elaboración de Cerveza
AB La cerveza contiene varios compuestos con actividad antioxidante, algunos de los cuales están presentes en las materias primas y otros se forman durante el procesado. Los compuestos fenólicos, las melanoidinas y los sulfitos son de particular interés para los cerveceros porque se describen como antioxidantes que poseen diversas propiedades biológicas y a su vez están involucrados en la mejora de varias enfermedades. Es por ello que se abordará el estudio actual de las técnicas que permiten detectarlos y cuantificarlos. Los diferentes estudios analizados muestran diferencias entre el tipo de cerveza tanto para el contenido total de fenoles (TPC), como para la actividad antioxidante. Los ácidos ferúlico y gálico son los fenoles mayoritarios en cervezas, pero su proporción va a depender de las materias primas, del origen geográfico, del tipo de cerveza y del proceso de elaboración. El empleo de nuevas alternativas en la elaboración de cerveza permite obtener cervezas con un mayor contenido en antioxidantes
YR 2019
FD 2019
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/45140
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/45140
LA spa
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024