RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de la mejora tecnológica de harinas sin gluten mediante tratamiento de ultrasonidos
A1 Fernández Oraá, Oscar
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina sin gluten
K1 Ultrasonidos
K1 Mejora tecnológica
K1 3309.11 Fabricación de Harina
K1 2201.09 Ultrasonidos
AB El tratamiento de ultrasonidos es un método de procesado no térmico de harinas poco estudiado hasta la fecha, que ofrece la posibilidad de modificar y mejorar las propiedades tecnológicas de las mismas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos que los ultrasonidos tienen sobre cinco tipos de harinas sin gluten (harina de teff blanco, teff rojo, arroz, maíz y quinoa), y comprobar si el método de eliminación del agua tras el tratamiento por centrifugación o liofilización juega un papel importante en estas propiedades. Se ha observado que el tratamiento de ultrasonidos reduce el tamaño de partícula y modifica el color de la harina, además de provocar cambios en la estructura interna de los gránulos que afectan a sus propiedades tecno-funcionales. Se detectó un descenso de los perfiles viscométricos de las harinas tratadas (a excepción de TB-C, TR-C, MA-C y QU-C) y un aumento de la consistencia de los geles obtenidos a partir de las harinas tratadas respecto a las nativas. Se concluyeron resultados claramente diferenciados en función del sistema de eliminación de agua aplicado tras el tratamientode ultrasonidos, lo cual permite deducir que la pérdida de sustancias solubles en agua asociada a la centrifugación ejerce un efecto importante en las propiedades de las harinas tratadas.
YR 2020
FD 2020
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/45286
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/45286
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024