RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Efectos del lúpulo como antioxidante natural  en manzanas reineta y carne de cordero
A1 García Reguera, Raquel
A2 Universidad de Valladolid. Facultad de Medicina
K1 Antioxidantes
K1 Manzanas
K1 Lúpulo
K1 Pardeamiento enzimático
K1 Antioxidantes naturales
K1 Humulonas
K1 Oxidación lipídica
AB La oxidación enzimática y la autoxidación lipídica condicionan la vida útil de los alimentos de origen vegetal y animal, respectivamente. Para retrasar la oxidación sin recurrir a los aditivos, se está investigando en la industria alimentaria el uso de ingredientes ricos en antioxidantes naturales. En este estudio se ha evaluado el efecto de infusiones de lúpulo, que contiene sustancias antioxidantes, sobre el pardeamiento enzimático de manzana y la autooxidación de carne cocinada. Se sumergieron rodajas de manzana en infusiones de lúpulo de variedad Cascade y Nugget a concentraciones de 1 y 2 g/l adicionadas con ácido cítrico al 0,5%, así como en una solución acuosa de cítrico al 0,5% (Control), y se evaluó el pardeamiento de la manzana refrigerada. También se marinó carne en las infusiones de lúpulo antes mencionadas adicionadas con 2% de sal, en una solución acuosa con 2% sal (Control negativo) y en otra con 2% de sal más 0,5% de ácido ascórbico (Control positivo), se cocinó y observó el cambio en las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico tras 6 días de refrigeración. La infusión de lúpulo de variedad cascade redujo el pardeamiento de la manzana durante la primera hora de almacenamiento y no frenó la oxidación lipídica de la carne.
YR 2021
FD 2021
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/48223
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/48223
LA spa
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024