RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Impacto del tratamiento hidrotérmico asistido por microondas de granos de quinoa sobre las propiedades tecno-funcionales de las harinas resultantes
A1 López Alonso, Esther
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Quinoa
K1 Microondas
K1 Tratamiento hidrotérmico
K1 3309.11 Fabricación de Harina
K1 3309.07 Productos de Cereales
AB En este estudio se aplicaron tratamientos microondas sobre granos de quinoa, un pseudocereal sin gluten, como alternativa a los tratamientos hidrotérmicos (HMT) tradicionales. El objetivo fue modificar las propiedades de las harinas resultantes y adecuarlas a la fabricación de productos sin gluten. Para ello, se trataron granos de quinoa a distintas humedades iniciales (10, 20 o 30%) en dos sistemas (cerrado -a humedad constante- y abierto -a humedad variable-). Se estudiaron las propiedades tecno-funcionales, reológicas y térmicas de las harinas resultantes, observándose modificaciones en las mismas. Las muestras tratadas a humedades iniciales del 20 y 30% fueron las que registraron mayores cambios. En cuanto al color de las harinas, éstas aumentaron su saturación tras el tratamiento, y adquirieron una tonalidad más rojiza que solo fue perceptible en la muestra tratada al 30% en el sistema cerrado (C30). Se incrementó su capacidad de absorción de agua, mientras el índice de absorción de agua y el poder de hinchamiento disminuyeron. Su capacidad para formar espuma y emulsiones se vio también reducida. Todas las curvas de empastado presentaron un perfil viscosimétrico más alto que la nativa, excepto la muestra C30, que presentó un perfil mucho más bajo. Esta muestra mostró cierto grado de pregelatinización. Los geles formados con las harinas tratadas, excepto C30, resultaron más consistentes y con un comportamiento más elástico que el nativo. Estos cambios observados sugieren que el uso de tratamientos microondas para la modificación física de granos de quinoa podría resultar útil para adecuarse a los requerimientos tecno-funcionales asociados a la elaboración de productos sin gluten.
YR 2021
FD 2021
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49154
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49154
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 03-mar-2025