RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Desarrollo de una bebida vegetal fermentada a base de cereales
A1 Suárez Martín, Silvia
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Cultivos iniciadores
K1 Bacterias ácido-lácticas
K1 Pan desechado
K1 Fermentación
K1 Enzimas
K1 3309.14 Elaboración de Alimentos
K1 3309.07 Productos de Cereales
K1 3302.02 Tecnología de la Fermentación
AB El desperdicio de alimentos es problema económico, social y medio ambiental que requiere de soluciones. Su reutilización como sustrato para laelaboración de bebidas fermentadas a base de cereales pueden suponer una alternativa a los productos lácteos para el cultivo de bacterias probióticas.En el presente trabajo se llevó a cabo la utilización de diversos cultivos iniciadores con bacterias ácido-lácticas para la fermentación de bebidas a base deharina de desechos de pan, con y sin adicción de una preparación enzimática (α-amilasa y glucoamilasa).Se observó un crecimiento adecuado detodas las bacterias ácido lácticas en las bebidas fermentadas a base harina de pan, con excepción del Lactobacillus plantarum. La adicción de enzimasincrementó los valores Vmáx, μmáx, aunque redujo la capacidad de retención de agua de este producto fermentado. Entre los cultivos que sólopresentaban un tipo de bacterias, aquel que contenía Lactobacillus rhamnosus fue el que mostró una velocidad de acidificación más alta (0,36±0,04) yuna mejor viabilidad. El cultivo C4, que contenía bifidobacterias, mostró una reducción de 3 Log/g durante el almacenamiento a 4ºC.
YR 2021
FD 2021
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49302
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49302
LA spa
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024