RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de la calidad microbiológica de panes de distintos orígenes
A1 Portales Pino, Sara
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Identificación microbiana
K1 Características fisicoquímicas
K1 Microbiología
K1 3309.04 Panadería
K1 3309.90 Microbiología de Alimentos
K1 3309.15 Higiene de Los Alimentos
AB El presente estudio tiene como objetivo evaluar la calidad higiénico-sanitaria de cuatro tipos de panes elaborados artesanal e industrialmente, analizando tanto la corteza como la miga de los mismos. Para ello, se determinaron los recuentos de Bacillus spp., Clostridium spp., coliformes, E. coli, Salmonella spp., BAL, FAM, mohos y levaduras. Además, se realizó una identificación de los principales microorganismos aislados del pan por espectrometría de masas MALDI-TOF. También se determinaron aw, pH, NaCl y humedad de los panes. Los recuentos microbianos mayoritarios fueron Bacillus spp., coliformes y FAM, que de forma general tuvieron mayores recuentos en la barra integral y el pan candeal artesanales. Se identificaron especies con potencial patógeno por MALDI-TOF, como E. cloacae, B. cereus, E. asburiae, M. tuberculosis, C. guilliermondii y C. parapsilosis, cuya presencia en el pan pudo ser debida a contaminación cruzada o a malas prácticas de higiene tras el horneado. La implementación y mejora de las buenas prácticas de higiene alimentaria tanto en procesos productivos artesanales como industriales, la desinfección de superficies de contacto, así como la formación y concienciación de los manipuladores de alimentos se proponen como medidas para reducir la contaminación del pan.
YR 2021
FD 2021
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49306
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/49306
LA spa
DS UVaDOC
RD 08-ene-2025