RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Efecto de la incorporación de harina de arroz modificada mediante tratamientos con ultrasonidos sobre las propiedades reológicas de las masas y las características físicas de los panes sin gluten
A1 Revuelta García, Isabel
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Gluten
K1 Ultrasonido
K1 Panificación
K1 3309.11 Fabricación de Harina
K1 3309.04 Panadería
AB La celiaquía es un trastorno genético cuya incidencia está aumentando en las últimasdécadas. Para las personas con esta intolerancia alimentaria encontrar productos conbuena calidad nutricional y organoléptica es un factor esencial de su calidad de vida. Noobstante, el gluten es esencial en la textura del pan; la ausencia de esta red proteica afectamuy negativamente a la calidad y textura del mismo. En este trabajo se estudió el efectoque la incorporación de harina de arroz modificada mediante tratamientos con ultrasonidostiene en el desarrollo de panes sin gluten. Se realizó una sustitución del 30% de la harinanativa indicada en la receta por harina tratada con ultrasonidos, a tiempos de 2’, 5’, 10’ y20’. Se estudiaron las propiedades reológicas de masas a tres hidrataciones diferentes,80%, 85% y 90%, y panes formulados al 80% de hidratación. No todos los tiempos detratamiento proporcionaron mejoras significativas, pero se pudo observar una mejorageneral en el comportamiento reológico de las masas y el aspecto y textura de los panestratados a US-5 y US-10. Los ensayos reológicos realizados mostraron un aumento en laconsistencia de las masas, presentando mejores resultados para tiempos moderados detratamiento que para altos. Asimismo, el volumen de los panes se vio incrementadosignificativamente al utilizar harinas tratadas con US respecto a los elaborados con harinanativa.
YR 2021
FD 2021
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/50955
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/50955
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024