RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Modificación de la receta de masa madre industrial para adecuarse a la normativa vigente
A1 Barrios Amo, Margarita
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Masa madre
K1 Bacterias ácido lácticas
K1 Levadura
K1 Real Decreto 308/2019
K1 Sosa caustica
K1 31 Ciencias Agrarias
K1 3302.02 Tecnología de la Fermentación
AB La masa madre es un fermento compuesto por harina y agua principalmente, que ha ganado popularidad en los últimos años debido a las característicasque aporta al pan; pero su uso no estaba regulado. Por ello, en 2019 entró en vigor en España el R.D 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba lanorma de calidad para el pan.En este trabajo se modificó la receta de masa madre del Grupo Lesaffre, para adecuarla a la normativa vigente, midiendo la capacidad de acidificación dela combinación de Lactobacillus brevis y Saccharomyces chevalieri, determinándose las condiciones y proporciones de sosa (NaOH) caustica al 25% quehay que añadir, para regular el pH.Los resultados obtenidos en este estudio muestran que se obtiene una masa madre con un olor característico a ácido acético que en la receta anterior noaparecía, pero se consigue reducir el pH de forma natural.
YR 2021
FD 2021
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/51321
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/51321
LA spa
DS UVaDOC
RD 06-ene-2025