RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Inmovilización de Oenococcus oeni en geles hibridos de sílice-alginato y su aplicación para la fermentación maloláctica de vinos tintos
A1 Simó Hernando, Guillermo
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Vinos y vinificación - Microbiología
K1 Vinos tintos
K1 3109.05 Microbiología
AB Tradicionalmente, la fermentación maloláctica (FML) ha sido uno de los aspectos másdifíciles de controlar en el proceso de vinificación en tinto. Las bacterias ácido lácticas (BAL)protagonistas de la misma son especialmente sensibles a las condiciones fisicoquímicas yambientales del medio, de ahí que las modificaciones de pH, acidez y grado alcohólico queestán sufriendo las uvas y los vinos obtenidos de ellas como consecuencia del cambioclimático, estén contribuyendo a dificultar el desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos en todo el mundo.Una de las posibles formas de incrementar la tolerancia de las bacterias ácido lácticas a las condiciones adversasdel medio, es su inmovilización en soportes inertes. De esta manera se consigue mejorar susupervivencia y actividad metabólica, reducir la posibilidad de que existan bacterias libres en elvino e incluso facilitar la posibilidad de la reutilización de dichas bacterias inmovilizadas.Esta tesis doctoral se centra en el desarrollo de una matriz híbrida de sílice-alginatoque permite la inmovilización de Oenococcus oeni en cápsulas con unas adecuadaspropiedades mecánicas y una excelente capacidad de desarrollo de la fermentación maloláctica. Los ensayosrealizados muestran que la matriz híbrida supone un gran avance con respecto al empleo dealginato solo, a la vez que postulan a este sistema de atrapamiento bacteriano como idóneopara su utilización en vino. Además, las cápsulas bacterianas obtenidas han podido reutilizarsehasta en cinco ocasiones, lo que abarataría su coste y facilitaría su comercialización y uso enbodega.
YR 2021
FD 2021
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/52039
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/52039
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 12-jul-2024