RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estabilización lipídica de harinas de tef mediante tratamientos térmicos con microondas
A1 Martínez Ruiz, Manuel
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Tratamiento microondas
K1 Harina de tef
K1 Actividad lipásica
K1 Lipasa
K1 Ácidos grasos libres
K1 Propiedades de empastado
K1 3309.11 Fabricación de Harina
K1 3307.08 Dispositivos de Microondas
AB En este estudio se planteó el uso de tratamientos con radiación microondas para lareducción de la actividad lipásica en harina de tef (Eragrostis tef), un cereal sin glutencon alto contenido en fibra y minerales. Se eligió el tratamiento microondas como unatecnología térmica rápida y eficiente alternativa a tratamientos térmicos convencionalesy mixtos. Se trataron harinas de tef a varias humedades iniciales (12%, 15%, 20% y25%) y con diferentes tiempos de tratamiento (1 min, 2 min, 4 min y 6 min). Losresultados obtenidos arrojaron una influencia significativa de la humedad inicial de laharina tratada y el tiempo de tratamiento, así como la interacción de ambos factoresrespecto a la tasa de inactivación enzimática a partir de los cuales se obtuvo la ecuacióncinética que regula el grado de inactivación lipásica con la que se puede predecir dichainactivación en función de ambos factores. La actividad lipásica se redujo hasta alcanzarun 10% del valor inicial en las muestras con mayor humedad bajo mayor tiempo detratamiento. Se llevó a cabo la determinación del contenido en materia grasa de lamuestra inicial, con el fin de conocer la importancia de la inactivación lipásica.Igualmente se estudió el efecto del tratamiento sobre el contenido de ácidos grasos (AG)libres, en función de los factores tiempo de tratamiento y humedad inicial. Se observóuna reducción de hasta un 20% tras el tratamiento más breve. Dicha concentraciónaumentó con el tiempo del tratamiento, manteniéndose no obstante en valores inferioresa los presentados por la harina nativa. Las propiedades de empastado también se vieronafectadas, percibiéndose variaciones en relación con las dos variables estudiadas. Seobtuvieron incrementos de hasta 4 ºC en la temperatura de empastado, reducciones enla viscosidad de pico (hasta un 15%), desaparición de la viscosidad de caída y aumentode la viscosidad final (hasta un 20%). En base a estos resultados fue posible concluirque el tratamiento con radiación microondas de harina de tef es un método eficaz paralograr una alta tasa de inactivación lipásica, que a su vez produce reducción de AGlibres, a la par que modifica las propiedades de empastado de las harinas obtenidas.
YR 2022
FD 2022
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55661
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55661
LA spa
DS UVaDOC
RD 07-ene-2025