RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Revisión bibliográfica: Incorporación de fibras en embutidos cárnicos
A1 Frómeta Cardentey, Rosmery
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Embutidos
K1 Nutrición
K1 Salud
K1 Fibra dietética
K1 Productos cárnicos
K1 3109.06 Nutrición
K1 3309.14 Elaboración de Alimentos. Embutidos
AB Actualmente, el desarrollo tecnológico de la industria cárnica se ha enfocado, entre otros, en el uso de fibras provenientes de frutas, cereales y oleaginosas, generando cambios positivos, dado que ayuda a mejorar la calidad de los productos cárnicos. Por tal motivo las reformulaciones en embutidos con la incorporación de fibras dietéticas son consideradas como estrategias que permiten, en primer lugar, revalorizar productos que por sus características han perdido espacio, y por otro lado la obtención de productos más saludables.Las diferentes investigaciones muestran que las fibras naturales provenientes de frutas, vegetales, cereales o fibras sintéticas ayudan a mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos, por ejemplo, algunas fibras ayudan en la reducción y sustitución de grasas y otras son consideradas como antioxidantes que ayudan a retrasar la oxidación lipídica. Otras fibras poseen alta capacidad de retención de agua, ayudan a mejorar la estabilidad de las emulsiones y mejoran el rendimiento de cocción. Sin embargo, la inclusión de fibras en altas concentraciones puede afectar las características sensorialesdel producto provocando mayor oscurecimiento y dureza, que pueden llegar a perjudicar la aceptabilidad del producto cárnico por parte de los consumidores.También es necesario considerar que, dependiendo del tipo de fibra, y sus características funcionales, del tipo de producto cárnico que queramos elaborar, y de los objetivos que se busquen al incorporar las fibras, los resultados serán distintos.
YR 2022
FD 2022
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55726
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55726
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 20-ago-2025