RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Caracterización de masas y panes sin gluten enriquecidos con harina de trigo sarraceno tratado con microondas.
A1 Mate Correa, María
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Microondas
K1 Trigo sarraceno
K1 Reología
K1 Panificación
K1 Sin gluten
K1 3309.11 Fabricación de Harina
K1 3309.04 Panadería
AB Los productos de panificación libres de gluten usualmente presentan una deficiente calidad sensorial y nutricional. Para mejorar la funcionalidad de los ingredientes sin gluten y su adecuación a los procesos de panificación, en este estudio se planteó el empleo de radiación microondas para la modificación física hidrotérmica de granos de trigo sarraceno, un pseudocereal libre de gluten. Se evaluó el efecto del empleo de harina de trigo sarraceno tratada en diferentes ciclos de aplicación de microondas sobrelas propiedades sensoriales y nutricionales de los panes sin gluten. Se aplicaron tres ciclos de aplicación/reposo de microondas (10/50, 20/40 y 30/30 segundos) para un mismo tiempo total de aplicación (8 minutos). Para evaluar la efectividad del tratamiento, se analizaron las propiedades funcionales y de empastado a las harinas, las propiedades reológicas de las masas y las propiedades físicas de los panes elaborados.Las propiedades funcionales de las harinas se vieron modificadas con el tratamiento microondas, destacando un aumento de su capacidad de absorción de agua, una reducción de sus capacidades emulsionante y espumante, un aumento de la temperatura de empastado y una disminución de la viscosidad pico, la viscosidad final y la retrogradación de la amilosa. Cuando se comparó la reología de masas a hidratación constante, se observó un incremento de la consistencia de las masas. En consecuencia, se requirió un incremento del contenido de agua a añadir en las formulaciones conharina tratada al objeto de elaborar los panes con hidratación adaptada para una consistencia constante. Los panes elaborados a partir de las harinas tratadas con los ciclos 10/50 (TST1) y 30/30 (TST3) mostraron una mejora de sus características frente al pan con harina sin tratar, incrementando su volumen, reduciendo la dureza de la miga y aumentando su vida útil. Los resultados observados sugieren que el empleo de harinas obtenidas a partir de granos de trigo sarraceno modificados mediante microondas podría ser una buena estrategia para mejorar la calidad sensorial y nutricional de los panes sin gluten.
YR 2022
FD 2022
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55740
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55740
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 17-jul-2024