RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Efecto de la crianza sobre lías tratadas con ultrasonidos en la calidad de vinos tintos
A1 Navarro Hernández, Isabel
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Ultrasonidos
K1 Crianza sobre lías
K1 3309.29 Vino
K1 2201.09 Ultrasonidos
AB La elaboración del vino base es fundamental para obtener vinos espumosos tintos de calidad. Para ello hay que partir de una vendimia que se realice de manera anticipada. El problema radica en que si se vendimia antes de su maduración óptima la uva presentará baja concentración de antocianos y alto contenido en taninos verdes, lo que se traducirá en vinos base con poca intensidad de color, desequilibrados, con notas demasiado amargas y astringentes, y la estructura en boca no será la adecuada. Este problema se puede mitigar, entre otras técnicas, realizando una crianza sobre lías del vino base. En este proceso las lías propias de la fermentación se adicionan al vino para que aporten al mismo, compuestos que mejoran la estabilidad colorante, reduciendo la astringencia y aumentando el cuerpo y la untuosidad en boca. El mayor inconveniente de este proceso es que requiere bastante mano de obra y puede conllevar un largo periodo de tiempo para lograr los efectos deseados, por lo que se han planteado otras técnicas alternativas como el uso de ultrasonidos para reducir el tiempo de crianza sobre lías aumentando la concentración de los compuestos de interés. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la crianza sobre lías tratadas con ultrasonidos sobre los parámetros químicos y sensoriales de un vino base tinto destinado a la elaboración de un vino espumoso. Para ello, a partir de un vino base elaborado con uvas de la variedad Tempranillo que ha permanecido en contacto con lías tratadas con ultrasonidos durante 4 meses se realizará en cada uno de los lotes (2 controles + 3 tratamientos con ultrasonidos a distintas frecuencias), un análisis químico y sensorial con un panel de catadores entrenado. Todos los análisis se realizarán por duplicado. Finalmente, se realizará un tratamiento de los datos utilizando diferentes técnicas estadísticas. Los resultados obtenidos muestran desde el punto de vista tanto fisicoquímico como sensorial apenas diferencias entre las muestras. Sin embargo, se han aumentado ciertos atributos sensoriales. Por lo que se deben realizar más estudios.
YR 2022
FD 2022
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55964
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55964
LA spa
DS UVaDOC
RD 14-jul-2024