RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Aplicación de altas presiones hidrostáticas en combinación con tratamientos térmicos de baja intensidad para la modificación de las propiedades funcionales y bioactivas de harinas de trigo sarraceno
A1 Sánchez del Arco, Raquel
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Altas presiones hidrostáticas
K1 Trigo sarraceno
K1 Propiedades tecno-funcionales
K1 Capacidad antioxidante
K1 Tratamientos combinados
K1 2213.03 Altas Presiones
K1 3309.11 Fabricación de Harina
AB La literatura científica disponible sobre la aplicación de tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas (APH) y temperatura para la modificación física de cereales y derivados es prácticamente inexistente. En el presente trabajo se realizó un estudio de las propiedades tecno-funcionales y bioactivas de las harinas integrales resultantes de la aplicación de APH (300 MPa - 600 MPa) en combinación con temperaturas moderadas (40ºC - 50ºC) sobre granos enteros de trigo sarraceno. El tamaño de partícula aumentó según se intensificó la intensidad del tratamiento, mientras que las harinas obtenidas se oscurecieron. En cuanto a la funcionalidad de las muestras tratadas, las propiedades de hidratación y la capacidad de absorción de aceite aumentaron a medida que se intensificaron la presión y la temperatura aplicadas. En cambio, las propiedades de emulsión descendieron según se incrementó la intensidad de las citadas variables. En cuanto a las propiedades de empastado de las muestras, el efecto conjunto de la presión y la temperatura produjo una atenuación de la retrogradación y el incremento de la viscosidad final y de la estabilidad de los geles obtenidos. De manera general, los tratamientos combinados también aumentaron su resistencia frente a esfuerzos cortantes. Por otra parte, la temperatura afectó al poder antioxidante y, en conjunto con la presión, al contenido fenólico de las muestras tratadas. Así pues, la aplicación de un tratamiento combinado de altas presiones hidrostáticas y temperaturas moderadas sobre granos de trigo sarraceno hizo posible la modulación de las propiedades tecno-funcionales y bioactivas de las harinas obtenidas
YR 2022
FD 2022
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55990
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55990
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 08-nov-2024