RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Caracterización de la estructura del almidón en matrices nativas y físicamente modificadas y correlación con sus propiedades tecnofuncionales
A1 Rubio García, Joana
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Radiación de microondas
K1 Propiedades de empastado
K1 Propiedades reológicas del gel
K1 Field-Flow Fractionation (FFF)
K1 3309.24 Almidón
K1 2304.08 Macromoléculas
AB Este estudio explora el uso de la radiación microondas para modificar la estructura molecular de almidones de diversos orígenes botánicos y las propiedades viscoelásticas de los geles derivados de ellos. Se eligió el tratamiento con radiación microondas como la tecnología más eficaz y sostenible. Se trataron almidones de arroz y maíz (normal y waxy), patata, tapioca y trigo, a una humedad del 25% durante 30 min y una temperatura de 121ºC.El análisis de las características moleculares del almidón fue realizado por la nove-dosa técnica Field-Flow Fractionation (FFF), que permitió analizar las moléculas enteras de una manera eficiente y disminuyendo los riesgos de cizallamiento que pueden pre-sentarse en otras técnicas cromatográficas. El ensayo de FFF reveló que la modificación producida por el tratamiento y la susceptibilidad a la ruptura de cadenas de cada almidón fue diferente según el tipo de material. En algunos almidones se hidrolizaron principal-mente cadenas de amilopectina, mientras que otros sufrieron modificaciones en la ami-losa o en ambos grupos.Ensayos viscoelásticos de geles a concentraciones de 5 y 10 g/100 g mostraron que la concentración de almidón de los geles era un relevante para evaluar el efecto del tratamiento con microondas sobre las variables estudiadas, incluyendo el origen botá-nico de las muestras y su estructura nativa. El tratamiento provocó una disminución de la viscosidad pico de cada gel debido a la reducción de la capacidad de hinchamiento, y un aumento de la temperatura de empastado debido al aumento de la energía nece-saria para inducir el hinchamiento granular. El tratamiento también mostró un aumento significativo de la estabilidad del gel y de la resistencia su estructura frente a la aplica-ción de esfuerzos.En conclusión, el tratamiento de almidones por microondas parece ser una alterna-tiva eficaz y sostenible para modificar las propiedades viscoelásticas y adaptarlas a las necesidades tecnológicas de la industria agroalimentaria actual.
YR 2023
FD 2023
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63334
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63334
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 05-feb-2025