RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Efecto de la fracción lipídica en las propiedades tecno-funcionales de harinas de alpiste integral tratadas con ultrasonidos
A1 Zumel Diez, Henar
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina de alpiste integral desgrasada
K1 Propiedades funcionales
K1 Propiedades reológicas
K1 Propiedades de empastado
K1 2201.09 Ultrasonidos
K1 3309.11 Fabricación de Harina
AB El alpiste es un cereal que presenta elevado valor nutricional, convirtiéndose en unabuena alternativa para la elaboración o enriquecimiento de productos sin gluten. Laobtención de estos productos en muchos casos resulta complicada desde el punto devista tecnológico. El tratamiento de ultrasonidos permite modificar físicamente lasharinas sin gluten, produciendo cambios en su estructura, en las propiedadesfuncionales y en las características reológicas. El principal objetivo del trabajo fueevaluar el efecto de la grasa en las propiedades funcionales, reológicas, de empastadoy térmicas de harinas de alpiste integrales sometidas al tratamiento con ultrasonidos. Eltratamiento utilizado y la naturaleza de las harinas estudiadas afectaron en los análisisrealizados.La capacidad de absorción de agua y de aceite y la estabilidad de la emulsión se vieronmodificadas con el tratamiento. La viscosidad de las muestras disminuyó después deltratamiento, mostrando las muestras de harina de alpiste integral con grasa un segundopico de viscosidad. Las muestras de harina de alpiste integral desgrasada fueron másviscoelásticas que las muestras de harina de alpiste integral con grasa, disminuyendoestas propiedades con el tratamiento ultrasonidos. En el análisis diferencial de barrido,las propiedades que se vieron más afectadas en la gelatinización fueron la temperaturade pico y la temperatura final. Sin embargo, en la retrogradación, no se determinó laentalpía de retrogradación, temperatura onset, temperatura de pico y temperatura finalpara las muestras de harina integral de alpiste. El color de las harinas tratadas resultómás oscuro y vivo que sus harinas nativas correspondientes.
YR 2023
FD 2023
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63337
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63337
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 20-oct-2024