RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Lupinus Mutabilis Sweet: una revisión de sus propiedades nutricionales y tecnofuncionales, y su aplicación en la elaboración de productos horneados
A1 Aguilar Monserrate, Rossibell Setefanía
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 3309.21 Alimentos Proteínicos
K1 3309.07 Productos de Cereales
K1 3309.14 Elaboración de Alimentos
AB Lupinus Mutabilis Sweet es una especie andina que se posiciona como la leguminosa con elmayor contenido nutricional de la familia Fabaceae. Se trata de un grano poco conocido quese está intentando revalorizar, ya que se ha demostrado que su consumo tiene múltiplesbeneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre estaleguminosa, haciendo referencia a las propiedades nutricionales, las propiedades tecnofuncionales de la harina y las distintas aplicaciones de ésta en la elaboración de productoshorneados. La principal cualidad nutricional de este grano es que tiene un alto contenido enproteína y fibra, y moderado en grasas, principalmente insaturadas, en las que predominanlos ácidos grasos oleico y linoleico. Además, contiene componentes bioactivos que tienen unaalta capacidad antioxidante como los compuestos fenólicos, fitoesteroles, tocoferoles,flavonoides, y péptidos bioactivos, entre otros. Dentro de las propiedades tecno-funcionalesde la harina de este grano destacan su capacidad de retención de agua y aceite, y laestabilidad espumante, que es comparable con la que muestran otros ingredientes de origenanimal como las claras de huevo. Estas propiedades permiten establecer los rangos deincorporación de la harina en una formulación alimentaria, cuando se pretende mejorar lafuncionalidad de esta. En cuanto a la aplicación de la harina en la elaboración de productoshorneados, se han utilizado porcentajes de sustitución de harina tarwi de hasta un 20, 30 y 50% en formulaciones de panes, galletas y muffins, respectivamente, obteniendo una buenaaceptación sensorial en todos los porcentajes. La concurrencia de unas propiedadesnutricionales y tecno-funcionales adecuadas en el tarwi, permiten la obtención de productoshorneados con un perfil nutricional mejorado, sin afectar a las características organolépticasdel producto, lo que confiere a este grano un elevado potencial como ingrediente alimentarioen productos de panificación y repostería.
YR 2023
FD 2023
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63502
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63502
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 28-abr-2025