RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Mejora de la vida útil de panes mediante la incorporación de fibra cítrica
A1 Fernández Guijo, Raúl
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 pan
K1 fibra cítrica
K1 gluten
K1 vida útil
K1 Rendimiento panadero
K1 3309.04 Panadería
AB La Fibra Cítrica (FC) es un tipo de fibra dietética que se obtiene principalmente de la piel de los cítricos, la cual se genera como subproducto de la industria procesadora de cítricos. En este trabajo se evaluó el efecto de añadir bajas concentraciones de FC (0,5, 1 y 2%) sobre la capacidad de retención de agua y viscosidad de la harina de trigo, así como el efecto sobre las propiedades físicas del pan (volumen específico, pérdida de peso, relación ancho/alto, textura, color y vida útil) elaborado sin y con mejorante. En cuanto a los resultados obtenidos, la capacidad de retención de agua de la harina de trigo aumentó significativamente con la adición de FC, mientras que su viscosidad solo pareció incrementarse ligeramente cuando se le añadió un 2 % de FC. Por otro lado, en general, las propiedades físicas de los panes tampoco se vieron afectadas significativamente por la incorporación de bajas concentraciones de FC. Hay que destacar que los panes con FC y, por tanto, con más agua añadida que los panes control mostraron una pérdida de peso similar a los panes control. Esto indica que los panes con FC retuvieron el agua añadida y se logró así aumentar el rendimiento panadero. Por último, la dureza a los 7 días del horneado de los panes elaborados sin mejorante fue significativamente menor en el caso de los panes con un 2 % de FC lo que indica una mayor vida útil que el resto de muestras. Por lo tanto, parece que la incorporación de FC a bajas concentraciones en pan permite obtener un mayor rendimiento panadero y panes con mayor vida útil.
YR 2023
FD 2023
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63551
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/63551
LA spa
DS UVaDOC
RD 16-jul-2024