RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de la influencia del tipo de harina en el desarrollo de galletas sin gluten
A1 Picon Pineda, Javier
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina-Análisis
K1 Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
AB En los últimos años ha habido un aumento en el desarrollo y el consumo de productos libres degluten. En el presente estudio se ha analizado la influencia de la granulometría y la procedenciade la harina sobre las masas y galletas finales obtenidas, con el fin de establecer similitudes entrelas distintas galletas y buscar una alternativa a las tradicionales galletas de trigo. Los resultadosobtenidos muestran que las propiedades de la masa y la galleta final están fuertementeinfluenciadas por la granulometría de la harina empleada. Tamaños de partícula más gruesos,implican masas más fluidas que generan mayores galletas, de menor peso, con menor humedad yluminosidad. La influencia de la granulometría parece ser mayor sobre las harinas de arroz ymenor sobre la de maíz y la de maíz precocido. También se ha demostrado que ninguna de lasgalletas elaborada presenta una semejanza total con la galleta control de trigo, aunque la galletaelaborada con harina fina de maíz precocido obtuvo mejores resultados en la evaluación sensorialrealizada.
YR 2014
FD 2014
LK http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6603
UL http://uvadoc.uva.es/handle/10324/6603
LA spa
NO Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 24-nov-2024