RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Caracterización fisicoquímica y microbiológica de kombuchas
A1 Fernández Álvarez, Fernando José
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Kombucha
K1 Té
K1 Fermentación
K1 Probiótico
K1 SCOBY
K1 3309.90 Microbiología de Alimentos
AB La kombucha es una bebida elaborada tradicionalmente a base de té endulzado y fermentado mediante una simbiosis de bacterias y levaduras, el SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), y que ha ganado popularidad en todo el mundo debido a sus potenciales beneficios para la salud y su sabor característico.Este estudio pretende describir el estado del arte de la reciente presencia en el mercado de esta categoría de producto, ante la inexistencia de regulación específica, con el fin de obtener un enfoque exhaustivo y actualizado que nos ofrezca conocimiento sobre metodología de análisis, utilidad y rango de parámetros, oportunidades de mejora, o variables en riesgo. Para ello, se ha realizado una caracterización fisicoquímica y microbiológica con el propósito de entender mejor el impacto del proceso de fermentación en la composición final de la kombucha y proporcionar una visión integral del efecto de los microorganismos en el desarrollo de la bebida.En los resultados obtenidos, se confirmó la presencia de los ácidos orgánicos esperados, con el ácido glucónico como posible indicador de un proceso de elaboración tradicional. El recuento microbiológico es proporcional al grado alcohólico y la inestabilidad del producto. El ácido láctico también podría indicar un desequilibrio fermentativo. El 58,4 % de las kombuchas superan el límite legal establecido para bebidas no alcohólicas, lo que sugiere la necesidad de una regulación específica de calidad para proteger estos productos y a sus consumidores
YR 2024
FD 2024
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70083
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70083
LA spa
DS UVaDOC
RD 24-nov-2024