RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Incorporación de harina tratada por microondas a panes sin gluten: efecto sobre las propiedades físicas y la vida útil
A1 Gamón Ubeda, Paola Angélica
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Tratamiento microondas
K1 Pan sin gluten
K1 Propiedades físicas
K1 Vida útil
K1 3309.11 Fabricación de Harina
AB Dado el aumento de personas que sufren celiaquía y afecciones relacionadas, y a las propiedades deficientes de los panes sin gluten, el tratamientohidrotérmico asistido con microondas (MWT) emerge como una alternativa prometedora, al modificar la estructura del almidón y las proteínas, y mejorarsus propiedades funcionales. Este estudio investigó el efecto del remplazo de harina de arroz nativa con varias dosis de harina de arroz tratada conmicroondas (15%, 30% y 50%) sobre las propiedades físicas del pan sin gluten y su vida útil. Se midieron las propiedades físicas de los panes y cinéticade evolución de la humedad, dureza y retrogradación. La harina tratada con microondas, especialmente en una dosis del 50%, fue efectiva para lograrpanes sin gluten de mayor calidad física y con un endurecimiento y una pérdida de humedad de la miga más lentas.
YR 2024
FD 2024
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70084
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70084
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 17-may-2025