RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Análisis del perfil aromático en vinos tintos
A1 Macías González, Javier
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Vino
K1 Aromas
K1 Comparación
K1 Diacetilo
K1 Fermentación maololáctica
K1 Análisis sensorial
K1 3309.29 Vino
AB Con el paso de los años y el conocimiento respecto al mundo del vino se ha ido avanzando hacia la elaboración de vinos de calidad. Las labores realizadas en el viñedo, la elección de la uva y todo el proceso de vinificación son factores primordiales a la hora de elaborar vinos con determinados aromas. La fermentación maloláctica (FML) se realiza en la mayoría de los vinos tintos, en algunos vinos blancos y, en general, en los vinos con elevada acidez. En los vinos en los que ha tenido lugar la FML se modifica su perfil sensorial y se caracterizan por un aroma a mantequilla, a nuez, más afrutados y con menos aromas vegetales y herbáceos. Por ello, el objetivo del presente trabajo es estudiar mediante análisis sensorial y análisis instrumental los diferentes aromas encontrados en vinos tintos de la añada 2022. Para ello, se ha realizado un análisis de los compuestos aromáticos mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y con un panel de catadores seleccionado y entrenado se ha llevado a cabo un análisis sensorial descriptivo cuantitativo. En estos vinos se ha detectado una baja cantidad de diacetilo y una alta cantidad de ésteres etílicos, lo que indica que no todos los aromas lácticos o de mantequilla provienen del diacetilo. Esto se puede contrastar con el análisis sensorial, donde el panel de catadores ha detectado diferencias estadísticamente significativas en varios atributos, entre ellos los aromas a mantequilla y láctico. Cabe destacar la importancia de realizar ambos análisis dado que los resultados pueden ser complementarios
YR 2024
FD 2024
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70601
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70601
LA spa
DS UVaDOC
RD 22-nov-2024