RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Especias y plantas aromáticas usadas en la elaboración de cerveza. Influencia en las características del producto final.
A1 Pavó Carbonell, Rodolfo
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Cerveza artesanal
K1 Especias
K1 Aromas
K1 Sabor
K1 Compuestos bioactivos
K1 Extracto herbal
K1 31 Ciencias Agrarias
K1 3102 Ingeniería Agrícola
K1 3106.05 Productos
AB En la actualidad las cervezas con adición de especias y plantas aromáticas estánadquiriendo notoriedad entre los consumidores, segmentando el mercado y ampliandosu cuota comercial. Ello fundamenta la búsqueda de nuevas formulaciones y la inclusiónde estas plantas como fuente de compuestos con probado efecto en el aumento de laactividad antioxidante de las cervezas. El objetivo de esta revisión bibliográfica esevaluar el conocimiento actual de la influencia de las especias y plantas aromáticas enlas características y el perfil sensorial de las cervezas. Asimismo, se analiza su empleocomo alternativa a la pasteurización y la repercusión sobre la vida útil del producto. Eluso de especias (jengibre, azafrán, cilantro y pimienta) y plantas románticas (albahacaanisada, moringa, hierba limonaria, melisa y tomillo) en la elaboración de cervezas,permite mejorar el perfil nutritivo y las propiedades funcionales, aportar saboresdistintivos, prescindir de la pasteurización e incrementar la estabilidad frente alalmacenamiento. Se ha demostrado que los procesos de elaboración pueden afectar alos compuestos valiosos que estas plantas aportan a la cerveza artesanal. Enconsecuencia, estudios futuros deberán identificar nuevos métodos para proteger elnivel de compuestos bioactivos, aumentar la bioaccesibilidad y optimizar laspropiedades organolépticas.
YR 2024
FD 2024
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70972
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70972
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 23-nov-2024