RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio preliminar para el desarrollo de un aroma natural de pescado blanco destinado a procesados de pescado
A1 Antolín Puebla, Daniel
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Pescado blanco
K1 Aroma
K1 QDA
K1 Sous-vide
K1 Surimi
K1 Crustáceo
K1 3105.05 Elaboración del Pescado
AB El uso de aromas es de gran importancia en alimentos procesados de pescado, en los que se busca la mayor semejanza posible al aroma con el pescado blanco natural. Este trabajo busca desarrollar un aroma natural a partir de muestras analizadas sensorialmente por un panel de catadores entrenados. Se han estudiado diferentes especies de pescado que han sido sometidas a diferentes técnicas culinarias de cocción como sous-vide, vapor, horno o a la costra de sal. El análisis sensorialposterior ha constado tanto de una parte cualitativa en búsqueda de notas aromáticas características, como de un Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA) para determinar las diferencias significativas entre las muestras. Las especies de agua salada de pescados de roca presentaron notas aromáticas más cercanas a crustáceo, de gran interés en productos de surimi; por el contrario, otras especies como los pescados planos, presentaron notas “terrosas” no tan adecuadas para análogos de crustáceo.Los pescados magros y semigrasos no destacaron por ninguna nota aromática, sino que su componente principal fue el aroma a “pescado blanco”. Finalmente, se pudo constatar que la alimentación del pescado afecta en gran medida a las notas aromáticas de su carne una vez cocinada, pudiendo detectarse diferentes aromas en una misma especie
YR 2024
FD 2024
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70990
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70990
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 02-dic-2024