RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Estudio comparativo del uso de  alternativos para mejorar el perfil sensorial  de vinos tintos durante la vinificación.
A1 Jambrina González, Marina
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Alternativos
K1 Vino tinto
K1 Chips
K1 Fermentación
K1 Envejecimiento
K1 3309.29 Vino
K1 2302.12 Fermentación
K1 3309.92 Bioquímica y Microbiología de Los Procesos Fermentativos
AB Los vinos elaborados que no presentan la calidad suficiente para formar parte de los vinos de la marca de una bodega se suelen destinar a la venta a granel. Los factores que causan esta menor calidad vienen desde el viñedo por los tipos de suelo, patrón y portainjerto, edad de la plantación, enfermedades, años de menor madurez fenólica… haciendo que, en algunas ocasiones, los vinos elaborados presenten compuestos vegetales, astringentes, rústicos…  Es ampliamente conocido el uso de madera en el vino, principalmente en el vino tinto, para su envejecimiento en barricas de roble. Sin embargo, hoy en día existe un uso extendido de una gran variedad de productos alternativos como las astillas, bloques, duelas... de madera de roble. Aunque existe mucha información en la bibliografía, la gran variabilidad de los viñedos, mostos y vinos hace necesario estudiar los tratamientos óptimos en cada caso. Las principales ventajas del uso de los productos alternativos con respecto a las barricas es su menor coste, así como el menor tiempo de contacto necesario, la posibilidad de elegir la dosis, combinar tostados, utilización en diferentes momentos, fácil manejo... siendo por tanto una opción muy interesante para estos vinos de menor calidad. Mediante el contacto del vino con la madera de alternativos, en cualquiera de sus formas, se pretende una modificación química y sensorial de los vinos. La madera cede distintos compuestos, en función del tipo de tostado y especie de madera, que modifican el perfil sensorial del vino, y también cede pequeñas cantidades de oxígeno que favorecen la polimerización de los polifenoles, estabilización del color… procesos que permiten la obtención de vinos más complejos y redondos.   Este trabajo tuvo como objetivo revalorizar los vinos de menor calidad mediante el empleo productos alternativos de madera con el fin de conseguir un mayor beneficio económico de ellos.  Se elaboraron vinos tintos con la variedad Tempranillo proveniente de una parcela joven que históricamente ha producido vinos de menor calidad, desarrollando la fermentación alcohólica en diferentes situaciones con el empleo productos alternativos de madera de roble francés (Quercus petraea y Quercus robur) y de roble americano (Quercus alba) de diferentes tostados y a diferentes dosis. En una segunda parte se realizó un envejecimiento en contacto con astillas de los vinos elaborados. Se evaluaron los distintos parámetros analíticos, con especial hincapié en la evaluación de los compuestos fenólicos, el color, y propiedades sensoriales. Y, aunque no se encontraron grandes diferencias durante la fermentación, sí se obtuvieron resultados positivos sobre el uso de astillas en el envejecimiento de vinos de peor calidad, suponiendo una revalorización del vino de menor calidad.
YR 2025
FD 2025
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/77073
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/77073
LA spa
DS UVaDOC
RD 21-ago-2025