RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Optimización de la coinmovilización de glucosa oxidasa y catalasa en geles de alginato-sílice para reducir el grado alcohólico en vino blanco
A1 De La Iglesia Granado, Ana
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Glucosa oxidasa
K1 Catalasa
K1 Agua oxigenada
K1 Coinmovilización
K1 Fermentación
K1 Levaduras
K1 Grado alcohólico
K1 3309.29 Vino
K1 3309.92 Bioquímica y Microbiología de Los Procesos Fermentativos
AB El cambio climático está afectando significativamente a la viticultura, provocando unadelanto en la maduración de la uva, mayor concentración de azúcares y una reducciónde la acidez. Esto da lugar a vinos con mayor grado alcohólico, desequilibrio sensorialy mayor riesgo de paradas fermentativas. Como alternativa biotecnológica, se proponeel uso de la glucosa oxidasa (GOX) como tratamiento prefermentativo para reducir elcontenido de azúcares fermentables en el mosto. Sin embargo, su uso conlleva lageneración de peróxido de hidrógeno (H2O2) el cual es perjudicial para la viabilidad delas levaduras fermentativas y para la calidad del vino. Para mitigar estos efectos, se haestudiado la coinmovilización de GOX con catalasa (CAT) en geles de alginato-sílice,permitiendo descomponer el H2O2 generado. En este trabajo se evaluaron diferentesconcentraciones de GOX:CAT inmovilizadas para analizar su impacto en la reduccióndel grado alcohólico y las características fisicoquímicas de los mostos y vinoselaborados.Los resultados indican que una correcta proporción GOX:CAT permite reducir el gradoalcohólico del vino sin comprometer la fermentación ni alterar su composiciónfisicoquímica, teniendo gran importancia el uso complementario de la catalasa paraevitar paradas fermentativas y acumulación de H2O2.
YR 2025
FD 2025
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/80994
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/80994
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 12-ene-2026