RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de las propiedades termo-reológicas de harinas y sémolas de trigo duro
A1 Moreno Sanabria, Laura
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Harina de trigo
K1 Sémola
K1 Rapid Visco Analyser
K1 Textura de gel
K1 Retrogradación
K1 3103 Agronomía
AB El trigo duro (Triticum durum) es una de las principales materias primas de la industria alimentaria, utilizado principalmente en la producción de pasta y derivados. Durante su molienda se obtienen sémolas y harinas con diferentes distribuciones de tamaño, características composicionales y funcionales, que influyen en procesos como la gelatinización, retrogradación y la textura final de los productos. Este trabajo estudia las propiedades termo-reológicas de harinas y sémolas de trigo duro mediante el uso del equipo Rapid Visco Analyser (RVA 4800), que permite analizar los cambios de viscosidad durante procesos de calentamiento y enfriamiento. Comprender estos cambios resulta esencial para optimizar la calidad tecnológica y la vida útil de los alimentos elaborados. El objetivo principal fue evaluar cómo el tamaño de partícula, la composición química, la temperatura y el tiempo de tratamiento influyen en la gelatinización, retrogradación y textura de los geles obtenidos. Se emplearon muestras de harina de trigo común (control), sémola de trigo duro, harina de trigo duro y sémola remolturada (<180 μm). Los ensayos hidrotérmicos se realizaron a 95 ºC con diferentes tiempos de mantenimiento y a 140 ºC, extendiendo los tiempos de enfriamiento para observar una retrogradación más completa. Además, se evaluó la textura y la microestructura de los geles formados. Los resultados muestran que la composición y el tamaño de partícula condicionan el comportamiento reológico. La sémola presentó mayor retrogradación, generando geles más firmes, mientras que la harina de trigo duro, con mayor contenido de proteínas, lípidos y cenizas, mostró perfiles atípicos y geles menos consistentes. El incremento de temperatura y tiempo favoreció el breakdown y disminuyó la viscosidad final, evidenciando la degradación térmica del almidón. Se encontró además una correlación entre la viscosidad final y la dureza de los geles. En conclusión, este estudio establece una metodología para analizar harinas y sémolas de trigo duro con el RVA 4800, aportando información útil para optimizar los procesos de molienda, cocción y desarrollo de productos a base de trigo de mejor textura y vida útil.
YR 2025
FD 2025
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/81032
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/81032
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 11-ene-2026