RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Enriquecimiento del almidón de maíz con  compuestos fenólicos y su impacto sobre sus  propiedades tecnológicas y nutricionales
A1 Torres Ramos, Jackeline Aneth
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Almidón de maíz
K1 Compuestos fenólicos
K1 Digestibilidad in vitro
K1 Rutina
K1 Ácido protocatéquico
K1 3309.12 Aditivos Alimentarios
K1 3206.09 Valor Nutritivo
AB Este estudio evaluó el efecto de la rutina y el ácido protocatéquico (PCA), en concentraciones del 1 %, 5 % y 10 %, sobre las propiedades de empastado, reológicas, térmicas y la digestibilidad medida in vitro del almidón de maíz. En el empastado, la rutina incrementó la viscosidad final y la retrogradación, favoreciendo la reorganización durante el enfriamiento, mientras que el PCA redujo estos parámetros junto con la viscosidad de pico y la estabilidad, produciendo pastas menos resistentes. En las propiedades reológicas, la rutina mantuvo un comportamiento elástico (tan δ < 1) y formó geles firmes y cohesivos, con un punto de cruce solo con variaciones en las dosis del 1% y 10%, sin cambios relevantes en la resistencia máxima al esfuerzo. Mientras que el PCA redujo los módulos elástico y viscoso y desplazó el punto de cruce, dando lugar a geles más frágiles. En el análisis térmico, la rutina tuvo un efecto moderado, mientras que el PCA disminuyó drásticamente la retrogradación y amplió el rango de gelatinización. En la digestibilidad, la rutina mostró un efecto leve, mientras que el PCA redujo significativamente el grado máximo de hidrólisis. En conjunto, la rutina estabilizó la red del almidón, mientras que el PCA la debilitó, evidenciando que los compuestos fenólicos permiten modular sus propiedades funcionales y nutricionales
YR 2025
FD 2025
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/81841
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/81841
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 29-mar-2026