RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Tratamiento microondas como estrategia para modificar las propiedades reológicas, térmicas y nutricionales de mezclas de compuestos fenólicos y almidón de maíz
A1 Díez Rodríguez, Sergio
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Microondas
K1 Almidón
K1 Compuestos fenólicos
K1 Reología
K1 Digestibilidad
K1 3309 Tecnología de Los Alimentos
K1 3206.09 Valor Nutritivo
AB El almidón es el principal carbohidrato en la dieta humana, pero su rápida digestión puede generar picos de glucosa en sangre y contribuir a un alto índice glucémico (IG). En este contexto, los compuestos fenólicos y la modificación física por tratamientos microondas han mostrado potencial para modular las propiedades del almidón y reducir su IG. Este estudio evaluó el efecto del tratamiento por microondas (MWT) y la incorporación de dos compuestos fenólicos, rutina y ácido protocatéquico (PCA), sobre las propiedades funcionales y nutricionales del almidón de maíz. Se analizaron parámetros de empastado, reológicos, térmicos y de digestibilidad medida in vitro. El MWT redujo la entalpía de gelatinización y retrogradación, y reforzó la estructura del gel, aumentando los módulos elástico y viscoso. La rutina presentó un comportamiento similar, mientras que el PCA disminuyó la viscoelasticidad, aunque el gel era capaz de soportar más deformación sin romperse. Ambos compuestos fenólicos disminuyeron el almidón rápidamente digerible y aumentaron la fracción resistente, especialmente en combinación con MWT. En conjunto, los resultados indican que el uso de MWT y compuestos fenólicos es una estrategia eficaz para modificar las propiedades del almidón y reducir su IG, con posibles aplicaciones en el desarrollo de alimentos funcionales
YR 2025
FD 2025
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/81844
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/81844
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 20-ene-2026