RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Fraccionamiento de proteínas vegetales procedentes de leguminosas mediante fluidos subcríticos
A1 Rida, Kawtar
A2 Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
K1 Fraccionamiento de proteínas
K1 Guisante amarillo
K1 Fluidos subcríticos
K1 Solubilidad proteica
K1 Protein fractionation
K1 Yellow pea
K1 Subcritical fluids
K1 Protein solubility
K1 3309 Tecnología de Los Alimentos
AB Las leguminosas, tales como el guisante amarillo (Pisum sativum), son una fuente vegetal rica en proteínas que están despertando cada vez más el interés de la industria alimentaria debido a su perfil nutricional, sostenibilidad, y bajo precio. El propósito de este trabajo es evaluar el efecto del fraccionamiento de proteínas a partir de guisante amarillo mediante fluidos subcríticos como técnica de extracción verde. Para ello, se emplearon diversas condiciones de temperatura del agua subcrítica (200 °C, 270 °C y 340 °C) y una presión constante de 170 bar, tanto en presencia como en ausencia de sal (NaCl 0,4 M), con el objetivo de valorar su impacto en la recuperación y funcionalidad de las fracciones proteicas obtenidas. Las fracciones sacadas tras el tratamiento con agua subcrítica se fraccionaron en dos porciones, soluble e insoluble.Las muestras fueron analizadas a través de varios métodos composicionales, estructurales y funcionales entre los que se encontraban, la determinación de sólidostotales, solubles e insolubles, composición, desnaturalización proteica (DSC), electroforesis, pH, carga superficial (potencial Z), contenido de minerales mediante ICPOES y propiedades fisicoquímicas como el color, capacidad de retención de agua (WBC) y solubilidad, morfología por microscopía electrónica de barrido (SEM). Además, se analizaron la capacidad de formación de espuma y su estabilidad.Los resultados mostraron que las condiciones subcríticas tuvieron un impacto significativo en la composición, la estructura y funcionalidad de la proteína. La temperatura aumentó la solubilidad en la fracción soluble también aumentó la retenciónde agua esta vez en la fracción insoluble. Además, afectó en la capacidad espumantesobre todo en la fracción soluble. Por su parte la sal disminuyó la carga superficial de las partículas (potencial Z menos negativo), promoviendo la agregación en algunas muestras, de igual modo ayudó en la extracción de fracciones más solubles.En resumen, el fraccionamiento de proteínas vegetales a través de fluidos subcríticos surge una alternativa prometedora y sostenible para su valorización y con vía innovadora para generar ingredientes funcionales, útiles en la industria alimentaria.
YR 2025
FD 2025
LK https://uvadoc.uva.es/handle/10324/82618
UL https://uvadoc.uva.es/handle/10324/82618
LA spa
NO Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
DS UVaDOC
RD 28-feb-2026