El pan es posiblemente el alimento artificial más consumido en el mundo. Su aceptación, entre otros factores, depende enormemente de su aroma ya que es una de sus características básicas; por ello se hace necesario el desarrollo de técnicas analíticas que permitan analizar dichos compuestos volátiles de manera rápida y precisa. Las dos opciones más comunes son la extracción con disolvente y el análisis del espacio de cabeza (HS), ambas complementadas con la cromatografía de gases, bien con detector de ionización de llama (GC-FID) o espectrométrico de masas (GC-MS). En el presente trabajo se ha desarrollado un método HS-GC/MS para el análisis de 19 compuestos volátiles representativos del aroma de la miga del pan de trigo, con grupos funcionales muy diversos: alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres, heterociclos furfurílicos y una lactona. El método ha sido optimizado mediante la Metodología de la Superficie de Respuesta y porteriormente validado en términos de linealidad, precisión y exactitud. Finalmente, se aplicó a la cuantificación de una barra comercial mediante el método de adiciones patrón (MAP) y también al perfil cualitativo de diferentes tipos de pan con una base de harina de trigo.
