Estudio del enriquecimiento de panes sin gluten con proteínas exógenas y control de acidez de las masas

Abstract

La celiaquía es una enfermedad, de base inmune ante la presencia de gluten, que causa una mala absorción de nutrientes. El gluten está presente en el trigo, cebada y avena, siendo estos la base de muchos productos básicos en la dieta. Debido a esto, aparece un sector en el mercado demandante de productos sin alérgenos y para personas con intolerancias alimentarias específicas, existiendo la necesidad de investigar para desarrollar nuevos productos sin gluten con alta calidad y a un precio razonable. El objetivo del presente estudio es evaluar la adición ácido y proteínas exógenas, en masas hechas a partir de almidón de maíz y patata, para obtener panes de una calidad mejorada. Se elaboraron masas variando el tipo de almidón, proteína y presencia/ausencia de ácido. De los panes resultantes se evaluó el desarrollo de la masa, volumen especifico, pérdida de peso, color, textura y envejecimiento. Entre las combinaciones estudiadas, se vio que la presencia de ácido favoreció las propiedades mofogeométricas, disminuyó la consistencia de las masas y se obtuvieron panes con unas migas más blancas. En cuanto a las proteínas, la proteína aislada de soja, es la que menos influyó sobre las características de la masa y menos interaccionó con el ácido, siendo la caseína con y sin presencia de ácido la que proporcionó a las masas características diferenciadoras