El trigo, el arroz y el maíz, y en concreto su parte almidonosa, son una parte importante de la dieta humana. El almidón puede ser degradado a glucosa, la cual es una fuente de energía importante para el cuerpo humano. Además, el almidón de estas harinas es interesante por su efecto sobre la calidad final de muchos de nuestros alimentos. Sin embargo, la innovación continua en materiales alimenticios y sus nuevos requisitos de calidad están forzando a adaptar aquellas materias primas a las necesidades emergentes en términos de funcionalidad y nutrición. Los tratamientos hidrotérmicos para llevar a cabo estas modificaciones están ganando protagonismo, debido entre otras cosas, a la ausencia de ingredientes químicos o artificiales. Entre estos tratamientos, la extrusión es una de las alternativas más versátiles para lograr modificar el almidón por encima de su temperatura de gelatinización. Por ello el objetivo de ésta tesis fué extruir harinas de cereales para conseguir modificar sus propiedades funcionales y nutricionales y su aplicación en productos alimentarios.
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