Extracción y caracterización de polisacáridos y estudio del perfil de compuestos volátiles en hongos comestibles

Abstract

En esta tesis se realizó la extracción y caracterización de polisacáridos de cuatro especies de hongos comestibles (boletus edulis, lactarius deliciosus, cantharellus cibarius y calocybe gambosa). En función del tipo de extracción y de la especie de hongo analizada se obtuvieron diferentes polisacáridos: glucanos, glucomananos y un complejo polisacárido-proteína, todos ellos ramificados y con diferentes tamaños moleculares. En su mayoría presentaron conformación terciaria en triple hélice.

También se estudió el perfil de compuestos orgánicos volátiles (covs) de seis especies de hongos comestibles (boletus edulis, lactarius deliciosus, calocybe gambosa, hygrophorus marzuolus, cantharellus cibarius y pleurotus ostreatus). Se identificaron un total de 46 compuestos (alcoholes, cetonas y aldehídos, entre otros). Este perfil varió enormemente de una especie de hongo a otra. Igualmente varió significativamente tras el proceso de liofilización, detectándose un aumento en la proporción de aldehídos y una disminución en el contenido de alcoholes, cetonas y compuestos heterocíclicos.