Extracción y reología de Betaglucanos de cebada y elaboración de masas de pan sin gluten enriquecidas con los extractos

Abstract

La materia prima utilizada ha sido la cebada H13 tipo waxy, una cebada desnuda, es decir sin cáscara, con un contenido de beta-glucanos del 4,51%, de la que se obtuvieron tres extractos distintos: el primero procedente de la harina integral de la cebada (18,8 % de ð€ˆ»-glucanos), el segundo de esa misma harina integral tratada con etanol para inactivar las betaglucanasas (21,5 % de ð€ˆ»-glucanos), y el tercero procedente de la fracción gruesa de la molienda pretratada igualmente con etanol (27,4% de ð€ˆ»-glucanos). A partir de estos 3 extractos se llevaron a cabo disoluciones acuosas a distintas concentraciones (3, 5, 7 y 9%) y se estudió su reología a través de ensayos de flujo y ensayos oscilatorios de esfuerzo y frecuencia, observándose en los primeros que los extractos 2 y 3 se comportan como pseudoplásticos y el extracto 1 como newtoniano, y en los segundos, es decir, en los ensayos oscilatorios, que los tres extractos se comportan como un sólido viscoelástico (gel), pasando a comportarse como un líquido viscoelástico a bajas frecuencias. Como segunda fase del estudio, los tres extractos obtenidos se añadieron también a masas de pan estudiándose reológicamente sus características para ver la viabilidad de dichas masas como sustitutivas de otras con gluten, observándose un aumento de los módulos viscoelásticos respecto a la masa control, aunque sin conseguir los niveles de consistencia que se alcanzan con otros sustitutivos.