Supervivencia y parámetros cinéticos de Escherichia coli en zumos de frutas naturales

Abstract

Escherichia coli se encuentra en el sistema digestivo de animales y seres humanos. Aunque generalmente este microorganismo es inofensivo, puede causar diversas patologías, algunas de ellas graves. En los últimos años ha habido un aumento de los brotes, con un impacto significativo en los sistemas de salud y producción agrícola. Entre las fuentes más comunes de infecciones transmitidas por los alimentos se incluyen los zumos de frutas no pasteurizados, las frutas y las hortalizas crudas. El objetivo del presente trabajo de investigación es estudiar el crecimiento/supervivencia de Escherichia coli no patógeno y Escherichia coli O157:H7 a lo largo del tiempo en distintos zumos naturales de frutas a temperatura de refrigeración (4ºC) y a temperatura ambiente (20ºC). Para ello se ha utilizado un modelo predictivo de crecimiento bacteriano denominado modelo lineal trifásico o modelo trilineal con el que se han obtenido gráficas de supervivencia que reflejan la densidad de población del microorganismo expresada en log ufc/ml frente al tiempo expresado en días. Con estas graficas se ha analizado el comportamiento de cada serotipo estudiado, relacionando la tasa de supervivencia o muerte con la temperatura y el pH. Los resultados muestran que existe mayor supervivencia de ambos serotipos cuanto mayor es el pH del zumo y que, cuando se trata de un pH más bajo, el almacenamiento a temperaturas bajas aumenta la supervivencia de E. coli y E. coli O157:H7. Por otra parte, E. coli tiene menor tasa de supervivencia a 20ºC que E. coli O157:H7, es decir, muerte antes. Por lo tanto, la temperatura y el pH son factores que condicionan el crecimiento de E. coli y E. coli O157:H7.