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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/18986

    Título
    Estudio de mejora nutricional de galletas sin gluten con la incorporación de salvados modificados físicamente
    Autor
    Sahagún Carabaza, MartaAutoridad UVA
    Director o Tutor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2016
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumo
    La dieta sin gluten presenta deficiencias nutricionales en diferentes nutrientes entre los que destacan fibra alimentaria, minerales y vitaminas. El salvado de maíz es un subproducto de la industria alimentaria rico en nutrientes pero su inclusión en productos se ve dificultada por su dureza. El objetivo general del presente estudio es analizar el efecto de salvados de maíz tratados hidrotérmicamente en galletas con y sin gluten del tipo ―snap sugar‖. Se estudiaron las propiedades de hidratación de gel, absorción de agua y aceite de las mezclas, reología de las masas, características de las galletas (dimensiones, humedad, textura y color) y evaluación sensorial del producto final. Se observó que al adicionar salvado extrusionado, las harinas tienen una mayor capacidad de retención de agua y esto hace que las masas presenten una mayor consistencia. En lo que respecta a las galletas, la adición de salvado da lugar a galletas de menores dimensiones, dureza aceptable, y un color más oscuro, existiendo algunas diferencias entre tipos de salvado. Las valoraciones obtenidas en la evaluación sensorial concluyeron que la adición de salvado con germen daba como resultado galletas con una puntuación mayor que la muestra control. Esto permite obtener una galleta con un mayor valor nutricional pero sin modificar la aceptabilidad por parte del consumidor.
    Materias (normalizadas)
    Gluten
    Harina-Análisis
    Galletas-Industria y comercio
    Departamento
    Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/18986
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7002]
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    Arquivos deste item
    Nombre:
    TRABAJO CONFIDENCIAL-TFM-L 289.pdf
    Tamaño:
    97.05Kb
    Formato:
    Adobe PDF
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