Enriquecimiento de bizcochos a base de harina de teff. Evaluación de su calidad física y sensorial

Abstract

El teff es un cereal tropical, cultivado y consumido mayoritariamente en Etiopía. Debido a su valor nutricional, es rico en aminoácidos esenciales, hierro, zinc, calcio y no tiene gluten, podría ser un buen complemento para enriquecer alimentos o para sustituir la harina habitualmente utilizada en productos de panificación o repostería. En el presente estudio se han elaborado bizcochos con dos tipos de harina de teff en sustitución total o parcial de la harina de trigo. Se ha comprobado su efecto sobre la reología de las masas batidas y sobre las propiedades físicas y sensoriales de los bizcochos elaborados. Igualmente se ha estudiado la posibilidad de mejorar su fórmula mediante el empleo del hidrocoloide Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Las harinas de teff de ambas variedades produjeron bizcochos con menor volumen, siendo mayor el efecto de la variedad marrón sobre este parámetro. También fueron afectados por el tipo de harina otros atributos como la dureza, que se vio incrementada con la harina marrón mientras que la blanca mantuvo un comportamiento similar a la harina de trigo. Ambas variedades, en porcentajes del 50 y 100%, tuvieron una aceptación sensorial cercana al punto medio, “ni me gusta ni me disgusta”, y esta puntuación fue disminuyendo según aumentaba la dosis. Ninguna de las elaboraciones alcanzó los niveles de satisfacción de los bizcochos elaborados con un 100% de harina de trigo. Sería conveniente realizar una nueva evaluación sensorial comparando los bizcochos de harina de teff con otros elaborados con harina integral y/o sin gluten u otros productos dietéticos, destinados a una población diferente de la que consume habitualmente los productos tradicionales elaborados con trigo.

Teff is a tropical cereal, their cultivation and consumption is mostly confined to Ethiopia. Because of its nutritional value, is rich in essential amino acids, iron, zinc, calcium and has no gluten, could be a good complement to enrich foods or to replace flour in gluten-free products. In the present study, have been developed cakes with two types of teff flour in total or partial replacement of wheat flour. The effect of this flours on the rheology of batters and on physical and sensory properties of the cakes, were tested. Also it has studied the possibility of improving their formula through the use of hydrocolloid hydroxypropylmethylcellulose (HPMC). Teff flour from both varieties produced cakes with smaller volume, being the effect of the brown variety the most important. Other attributes such as hardness were also affected by the type of flour, which was increased with the brown flour while, white one had similar effect to wheat flour. Both varieties, in percentages of 50 and 100% had a sensory acceptance near of the midpoint, "neither like or dislike", and this score was decreasing as the dose of flour 2 Fig. 1 Planta de teff (Ketema, 1997) increased. None of the elaborations reached satisfaction levels of cakes made with 100% wheat flour. It would be desirable to perform a new sensory evaluation comparing the teff flour cakes with other cakes made of whole wheat and / or gluten free or other diet products, intended for a different population of which commonly consumed traditional products made from wheat.