Estudio de las interacciones entre proteinas vegetales y harinas de maíz

Abstract

El objetivo de este estudio es investigar las interacciones entre diferentes proteinas con dos harinas de maiz (nativa y extrusionada). Los ensayos realizados fueron: Propiedades de hidratación, comportamiento viscoso, propiedades viscoelásticas, color y textura. Se observó que cada proteina interacciona de manera diferente con cada harina, lo cual nos proporciona información muy interesante de cara a la aplicación de estas proteinas en productos a base de cereales.