Estudio de las propiedades funcionales de nano fibras de celulosa y su aplicación en panificación

Abstract

La fibra dietética es considerada un componente fundamental de la dieta por los beneficios que tiene en la salud humana, por lo que se busca estudiar la incorporación de nuevos tipos de fibra en productos de consumo masivo, como el pan. Además de mejorar las propiedades nutricionales, la adición de fibras en productos de panadería puede alterar las propiedades reológicas de la masa y la calidad final de los productos. En el presente trabajo, se estudia el comportamiento de Nanofibras de Celulosa (NFC) obtenidas de una pasta blanqueada de eucalipto, tanto en agua (en forma de geles), como en masa de harina y agua a diferentes concentraciones (0,5, 1,0 y 1,5%). Así mismo, se las incorpora en panes y se analizan cómo influye en las propiedades morfogeométricas, de textura y el envejecimiento. Tras realizar ensayos RVA, reológicos (barrido de frecuencias y Creep – Recovery) y TPA de textura, se determina que los efectos que tienen las adiciones de NFC son los siguientes: - Elevan la viscosidad de los geles y de las masas, mientras que disminuyen la temperatura de empastado. - Elevan la consistencia de los geles y masas. Sin embargo, no tienen efecto sobre la estructura de las mismas, ni sobre la tendencia de la variación de los módulos dinámicos con respecto a la frecuencia. Los ensayos CR muestran que disminuyen la capacitancia elástica instantánea J0c, lo que significa que incrementa la resistencia de las masas a ser deformadas - En los panes, no tienen efecto en la pérdida de peso después de la cocción, pero si disminuyen el volumen específico. Del mismo disminuyen el contenido de agua y hacen que el color de la corteza sea significativamente más claro (niveles de L* más altos). La dureza de la miga aumenta significativamente y existe un efecto importante entre la adición de fibra y reducción de la vida útil del pan.