Optimización del proceso productivo de una nueva levadura osmotolerante y validación del sistema de limpieza CIP en las instalaciones de la planta industrial

Abstract

Hoy en díael objetivo principal de cualquier industriaalimentaria es fabricarproductos seguros y de alta calidad al mínimo coste posible. Para ello,es necesario optimizarlos procesos productivosaprovechando al máximo los recursos disponibles,y mejorarlosprocesos de limpiezagarantizando la inocuidad de las instalaciones. Los objetivos delpresente trabajo sonoptimizar el proceso productivo de una levadura osmotolerante de panadería y validar el sistemade limpieza CIP. En primer lugar, se realizarontres pruebas de fermentación de lanueva levadura en distintas condiciones y se estudiarondiferentes parámetros esenciales para suposiblecomercialización. Por otro lado, fue necesario realizarunavalidación del sistema de limpieza CIP, ya que en los protocolos de limpieza se hicieronuna serie de modificaciones con el fin de mejorar la eficacia del proceso y conseguir un ahorro económico. La conductividad de la sosa utilizadaen la limpieza alcalina se bajó a 70 miliSiemens (mS)yse añadióun nuevo aditivo detergente llamado DEPTA+ con propiedades antiespumantes, mojantes y complejantes. Para la validación, se realizaronanálisis fisicoquímicos y microbiológicos con el objetivode demostrar que los parámetros del sistema de limpieza CIP son capaces de lograr el propósito establecido.