Efectos del cocinado de las setas comestibles Boletus Edulis y Lentinula Edodes sobre las propiedades antirradicalarias

Abstract

En el presente estudio se ha comparado la composición en ciertas sustancias antioxidantes, así como su actividad antioxidante, antirradicalaria y poder reductor, en las setas Boletus edulis y Lentinula edodes en crudo y en cocinado, mediante diferentes métodos experimentales. Éstas son dos de las setas más consumidas habitualmente, sin embargo, su consumo suele ser en cocinado, por lo que conocer la pérdida o ganancia nutricional es fundamental para saber la cantidad ingerida de cada compuesto, ya que tienen una finalidad en el organismo. Los antioxidantes cumplen una función muy importante evitando estados extremos de estrés oxidativo a nivel celular, ayudando a los sistemas endógenos con la misma función. No obstante, un exceso de los mismos puede conllevar un efecto contrario, por ello puede resultar interesante conocer la cantidad total ingerida. Además de por su efecto antioxidante, las setas destacan por otras propiedades beneficiosas para la salud, como: efecto anticancerígeno, inmunomodulador, antihipercolesterolémico, antidiabético, antiobesogénico, etc. Muchos de estos efectos se deben a unos polisacáridos hallados en abundancia en algunos tipos de setas, como en Lentinula edodes, llamados β-glucanos. Por todo ello, es importante estudiar su composición en este tipo de sustancias, y poder aplicar estos conocimientos para utilizarlas como tratamiento para diversas enfermedades, ya sea dentro de la dieta o a nivel farmacológico