Efecto de la cocción sobre las albúminas y globulinas de las setas comestibles Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus

Abstract

Las setas son un alimento que ha sido consumido desde la antigüedad y que se ha conservado hasta nuestros días. En los últimos años ha habido un interés creciente en cuanto a los efectos beneficiosos y propiedades medicinales que las setas pueden ofrecer. En este sentido, las proteínas son moléculas que presentan varios de estos efectos en los seres vivos. Es importante recalcar que en nuestra cultura lo más habitual es consumirlas tras algún tipo de cocinado, lo cual puede afectar a la estructura y composición de las proteínas y por tanto podrían dejar de ejercer sus efectos. El presente trabajo se centra en la observación del perfil proteínico de las setas A. bisporus y P. ostreatus y de cómo afectan los procesos de cocción a este perfil. Los resultados observados en este estudio muestran diferencias significativas entre el pie y el sombrero en ambas setas, el número de proteínas que están presentes en ambas es bajo, siendo mayor en P. ostreatus que en A. bisporus. La cocción produjo una pérdida en la cantidad de proteínas, afectando especialmente a las proteínas de alto peso molecular. Una de las proteínas del sombrero de P. ostreatus se encontró en todas las muestras. En las muestras de sombrero de A. bisporus salteado se encontraron dos bandas que también aparecían en el extracto crudo.