Leches fermentadas terapéuticas: contribución a su composición nutricional

Abstract

Los productos lácteos fermentados se obtienen a través de la fermentación de la leche por la adición de bacterias ácido lácticas, responsables de las transformaciones metabólicas de los carbohidratos, las proteínas y los lípidos presentes en la leche. En el presente trabajo se ha estudiado la composición nutricional de cuatro leches fermentadas comerciales: Actimel, Densia Forte, Danacol y Kaiku Benecol. Cenizas, materia grasa, proteínas y minerales; Ca, P y Mg, acidez total, contenido en ácidos láctico y acético y pH fueron determinados. A sí mismo, se estudió la cantidad de microorganismos viables, a través de recuento en placa en Agar Man Rogosa Sharpe (MRSA) y recuento directo por citometría de flujo (CMF). El contenido de materia grasa de las leches fermentadas analizadas osciló entre <0,1 y 4,35% (p/v). Valor que resultó ser superior para Danacol y Kaiku Benecol respecto al resto de las leches fermentadas. El contenido de calcio, con un valor promedio de 171 ± 9,10 mg/100g; fue similar entre tres de las leches estudiadas pero superior para Densia Forte, cuyo contenido alcanzó hasta 400mg/100 g. El valor promedio del fósforo fue de 57,62 ± 1,87mg/100g. Los resultados obtenidos para el recuento de microorganismos viables parecen ser más precisos por el método Citometría de flujo que el método tradicional de recuento en placa. El estudio de estas leches fermentadas comerciales nos permite conocer diferentes parámetros de su composición nutricional más allá de lo indicado en el etiquetado nutricional. Ésto permite ayudar al consumidor a eliminar falsas expectativas de estos productos.